Mi a HACCP?

A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.


A HACCP tulajdonképpen a rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.


A HACCP rendszer kialakítása hét alapelvre épül:
•    veszélyelemzés végzése
•    A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
•    A kritikus határérték(ek) megállapítása
•    A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
•    Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
•    Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére,hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik
•    Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.
A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni.
Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.
Hasonló adottságok és technológiák viszont vannak, különösen igaz ez a közétkeztetésre és a vendéglátásra. Ezen a felismerésen alapul a projekt, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani, és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.